ABD’de 1980’lerden itibaren tütün ürünleri pazarlayan büyük holdinglerin satın aldığı hazır gıda şirketleri, günümüzde en az tütün ve uyuşturucu kadar tehlikeli bir hale geldi.
Milyonlarca Amerikalı, her yıl -çoğunlukla fazladan yağ, işlenmiş karbonhidrat ya da her ikisini de yüksek oranda içeren endüstriyel içeriklere sahip- aşırı işlenmiş gıda tüketimini azaltmaya çalışıyor. Örnek olarak kurabiye, kek, patates cipsi ve pizza gibi gıdaları düşünün.
Çoğu insan için, yediği şeyleri değiştirme isteği, diyabet ve kalp hastalığı gibi potansiyel açıdan yaşamsal risk oluşturan sağlık sorunlarıyla bağlantılı kaygılar nedeniyle ortaya çıkar. Beslenmenin sağlık üzerindeki etkileri basit bir mesele değildir. Aslında, dünyanın dört bir yanındaki otuz yedi önde gelen bilim insanının oluşturduğu yeni bir çok-disiplinli bilim komisyonu, insan sağlığı bağlamında sağlıksız beslenmeyi korunmasız cinsel ilişki, alkol, uyuşturucu ve tütün kullanımından daha ciddi bir tehdit olarak nitelendirdi. Pek çok insan aşırı işlenmiş gıdaların büyük kısmının sağlıklı olmadığından haberdardır. Bununla birlikte, onları azaltma hedefi o denli güç olabilir ki, bu girişimlerin çoğu başarısızlığa uğrar. Peki neden?
Meslektaşlarım ve ben, görev yaptığımız Michigan Üniversitesi’ne bağlı Gıda ve Bağımlılık Bilimi ve Tedavisi Laboratuvarı’nda büyük oranda gözden kaçan bir etken üzerinde araştırmalar yürütüyoruz: Bu aşırı işlenmiş gıdalar bağımlılık yapabilir ve elma veya fasulye gibi gıdalardan ziyade tütün ürünleriyle daha fazla ortak özelliğe sahip olabilir.
AŞIRI İŞLENMİŞ GIDA BAĞIMLILIĞI
Bağımlılık bilimi, obezite ve düzensiz beslenme üzerine araştırmalar yürüten bir klinik psikoloğum. Yale Üniversitesi’nde aldığım eğitim süresince, pek çok insanın aşırı işlenmiş gıdalarla olan ilişkilerinde tüketim üzerinde kontrol kaybı, aşırı bir istek ve olumsuz sonuçlar karşısında bu alışkanlığın bırakılamaması gibi bilindik bağımlılık belirtileri gösterdiğine tanık oldum.
Hâl böyleyken, meslektaşlarımla birlikte Yale Gıda Bağımlılığı Ölçeği’ni oluşturduk. Bu, aşırı düzeyde işlenmiş gıdalara bağımlı olabilecek insanları tespit etmek için öteki bağımlılık sorunlarını teşhis etmek amacıyla kullanılan Amerikan Psikiyatri Birliği kriterlerini kullanan bir ölçektir.
Tahminlerimize göre Amerikalıların yüzde 15’i, beslenme tarzıyla bağlantılı hastalık, obezite ve daha düşük bir yaşam kalitesiyle bağlantılı gıda bağımlılığı ölçütlerini karşılıyor. Bu yaygınlık, diğer yasal ve erişilebilir maddelere bağımlı olan insanlarınkiyle fazlasıyla uyumlu görünüyor. Mesela, ABD’de yaşayan insanların yüzde 14’ü ‘alkol kullanım bozukluğu’ [alkolizm] tanısı koymak için gereken kriterleri karşılıyor.
Yaptığımız araştırmadan açıkça görüldüğü üzere, insanlar bu bağımlılık etkisini gıdaların tamamıyla yaşamıyorlar. Yapay biçimde yüksek yağ düzeyleri ile şeker ve beyaz un gibi rafine karbonhidratlar barındıran aşırı işlenmiş gıdalar, insanların bağımlı biçimde tükettikleri şeyler. Örnek olarak çikolata, dondurma, patates kızartması, pizza ve kurabiyeler insanların en çok bağımlılık yaşadığı yiyeceklerden bazılarını oluşturuyor. Pek şaşırtıcı olmayan biçimde, insanlar brokoli, fasulye ve salatalık tüketmek söz konusu olduğunda kontrolü kaybetme ihtimalinin çok az olduğunu ifade ediyorlar.
Yine de bu ultra işlenmiş gıdaların gerçekten de bağımlılık yarattığı kabul edilebilir mi? Yoksa insanlar sevdikleri bir şeye aşırı mı düşkün oluyor? Meslektaşlarım ve ben, bu soruları cevaplamamıza yardım etmesi için, tütünün bağımlılık yapıp yapmadığına ilişkin bağımlılık bilimindeki son büyük tartışmalardan birine yöneldik.
TÜTÜN BAĞIMLISI OLABİLECEĞİNİZ DURUM
Tütünün bağımlılık yaptığı fikri onlarca yıldan beri hararetli biçimde tartışılageldi. Alkol ve opioidler gibi uyuşturucuların tersine, tütün ürünleri sarhoş etmez ve insanların bunları kullanırken gündelik hayatlarını sürdürmesine engel olmaz. Bununla birlikte, tütün ürünleri, alkol ve opioidlerin tersine hayati tehlike içeren yoksunluk belirtilerine yol açmaz. Ayrıca, tütünü satın almak ya da kullanmak için yasaları çiğnemeye pek ihtiyaç duyulmaz.
En büyük küresel tütün endüstrisi şirketleri çoğunlukla tütün ve ‘klasik’ bağımlılık yapan ilaçlar arasındaki farkın altını çizerler. Tütünün gerçekten de bağımlılık yapıp yapmadığına ilişkin büyüyen şüphe, endüstriyel uygulamalar bağlamında suçluluktan kaçınmalarına yardımcı olabilir ve suçu, sigara içmeye devam etme yönündeki tercihleri nedeniyle tüketicilere atabilir.
Öte yandan, 1988 yılında, ABD Sağlık Dairesi Başkanlığı resmi olarak tütün ürünlerini bağımlılık yapıcı madde olarak sınıflandırdı. Yayınladıkları rapor, büyük tütün şirketlerinin kullandığı tütün içeriğinin, ürünlerinin tadından ve duyusal etkilerinden kaynaklanan bir tüketici tercihi meselesi olduğu yönündeki yaklaşımıyla doğrudan doğruya çelişiyordu.
Sağlık Dairesi Başkanlığı, tütün ürünlerinin bağımlılık yapıcı olarak sınıflandırılması kararını ‘büyük oranda bırakma arzusuna ve hayati tehdit içeren sağlık sorunlarına rağmen güçlü ve çoğunlukla engellenemeyen kullanma dürtülerini harekete geçirme kabiliyetlerine’ dayandırıyordu. Bir diğer kanıt ise, tütün ürünlerinin yüksek düzeydeki nikotini hızlı bir şekilde salma kabiliyetiydi ve bu da onları fazlasıyla güçlü kılıyordu; zira kullanıcılar onları uyuşturucuya oranla daha fazla kullandıkları davranışı tekrarlamak istiyorlardı. Tütünün karşıladığı bağımlılık kriterlerinin sonuncusu, keyif duygusunu arttırmak ve olumsuz duyguları azaltmak gibi ruh halini değiştirme becerisiydi; çünkü nikotin beyni etkiliyordu.
Bu sınıflandırmanın tütüne karşı özel bir beyin tepkisinin tanımlanmasına dayandığı ise yaygın bir yanlış anlama. 1980’lerde, araştırmacılar nikotinin beyin üzerinde bir etkisinin olduğunu zaten biliyorlardı. Ne var ki, bağımlılık yaratan maddelerin beyni tam anlamıyla nasıl etkilediğine dair pek az şey biliniyordu. İşin aslı, bağımlılığa dair -bir insanın bir maddeye bağımlı olduğunu teyit eden özel ve ölçülebilir bir beyin tepkisi gibi- somut bir biyolojik belirteç hâlâ mevcut değil.
Sağlık Dairesi Başkanlığı’nın tütünü bağımlılık yapıcı bir ürün olarak nitelendirmesi, 1980’de sigarayı bağımlılık olarak gören insanların yüzde 37 olan oranını 2002’de yüzde 74’e çıkardı. Sigaranın bağımlılık yaptığını ortaya koyan bilimsel olgu, büyük tütün şirketlerinin uyguladığı yöntemleri savunmasını da güçleştirdi.
1998 yılında büyük tütün endüstrisi, sigaradan kaynaklanan sağlık masraflarını karşılamak üzere eyaletlere milyarlarca dolar ödemelerine sebep olan yasal bir mücadeleyi kaybetti. Mahkeme, sattıkları ürünlerin sağlıksız ve bağımlılık yaratan yapısını örtbas ettiklerini ortaya koyan gizli belgeleri kamuoyuna açıklamalarına hükmetti. Bunun yanı sıra, mahkeme kararı, özellikle de gençlere ürün satma olanaklarına büyük bir sınırlama getirdi.
1980’den bu güne ABD’de tütün ürünlerinin kullanımı büyük oranda azaldı; bu, büyük bir halk sağlığı başarısıdır.
AŞIRI İŞLENMİŞ GIDALAR DA AYNI ÖZELLİKLERİ BARINDIRIYOR
Aşırı işlenmiş gıdalar, tütünü bağımlılık yapıcı olarak sınıflandırmak amacıyla kullanılan kriterlerin tamamını karşılar. Tütün ve aşırı işlenmiş gıdalar, keyif duygusunu artırarak ve olumsuz duyguları azaltarak ruh halini benzer biçimde değiştirir. Aşırı işlenmiş gıdalarda bulunan yüksek rafine karbonhidrat ve yağ düzeyleri, beyinde bulunan ödül mekanizmalarını güçlü bir biçimde harekete geçirir.
Ultra işlenmiş gıdalar son derece kuvvetlidir; daha fazlasını istemenizi sağlayacak biçimde davranışlarınızı biçimlendirebilirler. Mesela, öğretmenler ve ebeveynler, olumlu şekilde davranmaya devam etme ihtimalini artırmak amacıyla, çocuklarda olumlu davranışları ödüllendirmek için aşırı işlenmiş gıdalar kullanırlar. Araştırmacılar, sıçanlar üzerinde yaptıkları deneylerde, birçok kez, şekerli tatların kokain gibi aşırı derecede bağımlılık yaratan uyuşturuculardan bile daha kuvvetli olduğunu ortaya çıkardılar.
Diyetlerde görülen yüksek düzeydeki başarısızlık oranları, bırakma arzusuna karşın aşırı işlenmiş gıdaların güçlü, genellikle de engellenemeyen dürtüleri harekete geçirebileceğini açık ve üzücü bir şekilde ortaya koyuyor. Öte yandan, bağımlılık söz konusu olduğunda, meyve, sebze ve baklagiller gibi besleyici ve az işlenmiş gıdalar bu kriterleri karşılamıyor.
ABD’de, 1980’lerden itibaren sağlıksız ve aşırı işlenmiş gıdaların üretiminde bir patlama yaşandı. Aynı zaman zarfında, tütün şirketleri olan Philip Morris ve RJ Reynolds, General Foods, Kraft, Nabisco ve Kool-Aid de dahil olmak üzere aşırı işlenmiş yiyecek ve içecek şirketlerini satın almaktaydılar. Philip Morris ve RJ Reynolds, bağımlılık yaratan ve fazlasıyla kârlı tütün ürünlerini tasarlama ve satma alanlarındaki bilimsel, pazarlama ve endüstriyel bilgilerini aşırı işlenmiş gıda alanında uygulamaya koydular. Bu tütün şirketleri 2000’li yıllarda gıda markalarını uluslararası yiyecek ve içecek holdinglerine satmış olsalar da modern gıda endüstrisine damgalarını çoktan vurmuş oldular.
Çağımızın gıda piyasasında egemen hale gelen aşırı işlenmiş gıdaları konu alan mevcut toplumsal söylem, onları ölçülü bir şekilde tüketmek için çaba sarf eden insanların -yani Amerikalıların büyük kısmının- yalnızca zayıf iradeli oldukları yönündedir. Bu, insanların nasıl olup da sigarayı bırakamadıklarını açıklamak için kullanılanla aynı hikâye. Bu hikaye, sigara üreten endüstrinin aynı zamanda bu gıdaların pek çoğunu geliştirdiği ve pazarladığı, bir amaç güderek “talep edilirliği” artırdığı ve “aşırı tüketiciler” yaratmak için çalıştığı gerçeğini göz ardı ediyor.
Bu tür aşırı işlenmiş gıdaların bağımlılık yaratan yapısı, daha fazla kâr elde etme uğruna tüketicilerin özgür iradesine ve sağlığına zarar veriyor. Bununla birlikte, tütün ve aşırı işlenmiş gıdalar arasında mühim bir fark mevcut. Hepimiz bir şeyler yemek zorundayız. Kimse bundan vazgeçemez.
Tıpkı tütün ürünlerinde olduğu gibi, aşırı işlenmiş gıdaların gördüğü yoğun ilgiyi ve bunların beraberinde getirdikleri sağlık sorunlarını ortadan kaldırmak için büyük ihtimalle endüstriyel bir düzenleme yapılması gerekiyor.
Ashley Gearhardt
Yazının orijinali The Conversation sitesinden alınmıştır. (Çeviren: Tarkan Tufan)
